Vegetarisk fine dining i Stockholm


I går kunde ni lyssna på ett nytt avsnitt på P4 Uppland då jag gästade studion och pratade om vegetarisk gourmetmat.

Fine dining som är vegetarisk är kanske inte det första man kommer att tänka på. Under många år gapade många lyxkrogars menyer tomma från vegetariska rätter. Synen på vegetarisk mat generellt sätt hade väldigt dåligt rykte bland kockar då de ansåg att en vegetarisk rätt både "saknade" protein eller innehöll tillräckligt intressanta och exklusiva råvaror för att kunna klassa på fine dining restauranger. Länge serverades risotto som enda vegetariska rätt  som många av oss vegetarianer besviket noterade i var och varannan meny när det var dags för ett restaurangbesök.

Den senaste utvecklingen på matscenen i Sverige, och framför allt i Stockholm, visar dock på en attitydförändring, både bland dem som lagar maten och dem som äter den. Rotfrukter såsom broccoli, blomkål, jordärtskocka, kronärtskocka, betor, rotselleri, blomkål och grönkål har blivit "sexiga" och när många trendiga fusion restauranger ska tänka vegetariskt blir det betydligt lättare att skapa härliga smårätter med exempelvis tofu och färska grönsaker. Surfers på Regeringsgatan 88, Yuc på Norrtullsgatan 15 och Farang på Tulegatan 7 är utmärkta exempel som jag verkligen kan rekommendera! 

Många restauranger tycks ha fastnat för rotsellerin under 2016 och den förekommer fortfarande på många menyer som det vegetariska alternativet.  Den ingår ofta i en slags pytt som kan ackompanjeras med picklade grönsaker, smörstekt svamp, någon slag smaksatt aioli, creme fraiche eller mustig sky & en topping på riven parmesanost eller nötter. Helrostad blomkål är också populär och brukar ha ungefär samma tillbehör.

För den som villa uppleva en avsmakningsmeny på någon av Sveriges michelin-restauranger går det att få vegetariska eller veganska menyer på de flesta krogarna om du ringer innan och förvarnar. Men det innebär inte att det står utskrivet på deras hemsida. Maten håller givetvis väldigt hög kvalitet och uppläggen är en fröjd för ögat. Här finns ett helt annat intresse för att experimentera med smaker, texturer och former. En nackdel är dock att de vegetariska/veganska avsmakningsmenyerna på 6-8 rätter sällan gör en mätt. Det måste beställas in en himla en massa bröd för att magen inte ska kurra när du lämnar restauranger. Detta beror på att de flesta av rätterna är fattiga på både protein och kolhydrater. En liten sallad på ångkokt spenat, en buljong med lite smörstekt svamp eller picklad gurka som ersätter smårätter med skaldjur, fisk, kyckling och chark är nästintill tomma på kalorier och då är det extra viktigt att den lite stadigare rätten som brukar komma in efter halva middagen är kaloririk, gärna med protein som huvudkälla. Den vanliga menyn kanske erbjuder lamm eller nötkött men på den vegetariska tallriken brukar istället bestå av små portioner rostade rotfrukter eller wokade grönsaker. Varför vågar man inte då leka med baljväxter som är både proteinrika och goda är min fråga? Böner och linser går att göra min lika "sexiga" som antingen serveras färska och ångkokade, friterade eller ingå i en spännande plätt eller biff.

Det kanske mest storslagna på den svenska vegetariska matscenen är Rutabaga. Det är Sveriges första hel-vegetariska gourmetrestaurang som öppnade upp den 13 februari av Mathias Dahlgren. Den inryms i Grand Hotels lokaler där Mathias succérestaurang Matsalen med 2 michelinstjärnor tidigare låg. Det är ett djärvt drag men ligger helt rätt i tiden. Det är på tiden att inte bara städer såsom London, Berlin, Paris och Amsterdam får glänsa med vegetariska lyxrestauranger utan även Stockholm. 

Mina tips på vegovänliga gourmetkrogar

Stockholm
Fotografiska
vid Slussen
Södra teatern vis Slussen
Växthuset i Skanstull
GRO i Kungsholmen/Vasastan
Ekstedts på Östermalm

Malmö
Bloom in the Park 

För er som i stället vill överraska med en lyxig vegetarisk eller vegansk tre-rätters middag hemma har jag 4 tips för att lyckas i köket.

1. Planera menyn i förväg
-Välj tema. Italienskt, mexikanskt, husmanskost?
-Hör efter om det finns några allergier i sällskapet

Förrätten kan tex. vara en bruschetta, en lätt sallad, en grillad grönsak med topping eller en soppa.
Huvudrätten måste innehålla tillräckligt med protein och mätta väl. Det misstaget många restauranger gör idag är att inte ersätta en vegetarisk rätt med bra proteinkällor utan istället låter rätten utgöras av en rotfrukt.
- Kolhydraten i fokus: tex. risotto, lasagne, polenta, burrito, pizza eller pasta.
- Proteinet i fokus: Tofu, seitan, quorn- eller sojabiff med en god sås och kolhydrat-tillbehör. Tänk på att marinera proteinet innan det steks/grillas!
- Grönsaken i fokus: tex. fylld aubergine, ugnsbakad rotselleri, blomkål eller portabello.
Toppa slutligen din rätt med nötter, frön, en smaksatt olivolja, citronzest, parmesanost eller färska örter.
Desserten: Krångla inte till det! Gör den gärna dagen innan för att spara in ett moment. Pajer, desserter i glas och glass passar bra då.

2. Gör en inköpslista och handla gärna dagen innan för att undvika stress under dagen då gästerna är hembjudna.

3. Preppa innan genom att hacka/skära upp alla grönsaker innan du sätter i gång med att laga maten. Detta heter mise en place.

4. Skapa ett körschema. Sitt ner innan och tänk i genom vilka matlagningsmoment du ska ta i vilken ordning. Gör du exempelvis en potatisgratäng är det smart att påbörja först den eftersom den ska stå i ugnen ett bra tag.

För att komma till receptet på Svampfyllda kroppkakor, klicka här!

Comment